Kimchi, fermento coreano a base de col

Ingredientes

1 cabeza de col rebanada en pedazos medianos, del tamaño de un bocado.

6 rábanos en bastones

1 cebolla blanca grande en rodajas

1 nabo picado en bastones

5 cebollitas cambray picadas

3 zanahorias grandes ralladas o picadas en bastones

1 jícama como de 500 grs rallada o picada en bastones

3 chiles poblanos en rajas

5 dientes de ajo picados

Dos cucharadas de sal de mar

3 o 4 hojas externas de la col sin picar limpias

Ingredientes del segundo paso 

3 manzanas criollas o mexicanas peladas y picadas

1 pieza de jengibre como de 5 cm picada y pelada

1 ½ taza de jugo de naranja

3 chiles guajillos remojados, sin semillas y sin venas

2 chiles habaneros picados (opcional)

1 chile manzano (opcional)

3 o 4 chiles de árbol picados (opcional)

1 cebollita cambray

3 dátiles sin hueso y remojados

1 conito de piloncillo

6 cucharadas de pimentón paprika

Un envase o frasco de vidrio, aproximadamente con una capacidad de  2 a 3 litros, con tapa hermética, que no sea de metal, puede ser de corcho, de plástico, de vidrio.

Un plato grande

Procedimiento

Pon la col con la sal en un recipiente o bowl  bastante amplio, que sea de vidrio de preferencia, si no, puede ser de madera o plástico (nunca metal) . Con tus manos dale un a la mezcla de manera que la col se suavice y suelte un poco de agua. Cuando la col esté en este punto, mézclala con las demás verduras de la primera lista de ingredientes y  resérvalas.

Muele todos los ingredientes de la segunda lista. La salsa resultante agrégala a la col y las verduras.Vuelve a mezclar, de preferencia con las manos, pues es como seguiremos con el proceso de masaje.

Rellena el frasco de vidrio cuando tu mezcla esté perfectamente incorporada y homogeneizada. Empuja la verdura hacia el fondo, sigue llenando sin dejar de presionar. Es importante no dejar oxígeno dentro del envase, de lo contrario ya no habrá proceso de fermentación y se echará a perder. Cuando hayas acabado con toda la mezcla, usa las hojas de col enteras ( se usan las primeras hojas) y dóblalas para meterlas al frasco. La idea es separar el kimchi de la superficie cubriéndolo con las hojas de col. Ahora, presiona nuevamente con las manos. Cuando esté listo, tapa de manera hermética. La mezcla debe quedar sumergida en el líquido que las mismas verduras han ido sacando. Si es necesario, busca un frasco pequeño para que lo metas en el frasco del kimchi y a la hora de cerrar el frasco, que la tapa presione el pequeño frasco y este a su vez presione el kimchi.

Coloca tu kimchi sobre el plato.  Al iniciar la fermentación, creará una especie de gas e irá sacando poco a poco el líquido del kimchi. Es importante el plato o tu alacena se llenará de este líquido en ebullición. Pon tu kimchi en un lugar oscuro o cubre el frasco con tela negra. El ambiente oscuro es básico para el inicio de la fermentación

El proceso de fermentación es de tres días, pasado este tiempo puedes sacar tu kimchi.

Quita las hojas de col de la superficie y desecha o composta. Guarda en el refrigerador el kimchi e saca solo lo que necesites y vuelve a meterlo en el refrigerador.

Si dejas fermentar el kimchi más tiempo, tendrá más sabor y fermentación (mejor calidad de probióticos) Sugerencia: déjalo de 15 días a 6 meses y será cada vez mejor.

Es importante mencionar que si no consumes mucho chile, puedes omitirlos sin ningún problema. Usa menos cantidad o auméntala, dependiendo de tu gusto.

Come estas verduras en: 

Sándwiches, tostadas, ensaladas, burritas, en las sopas, etc. En definitiva, como tú quieras, lo importante es que lo consumas todos los días por la cantidad de probióticos que aportará a tu dieta diaria. Te ayudará significativamente en el proceso de digestión y a regenerar tu flora intestinal.

 

"Me niego a digerir la agonía." —Marguerite Yourcenar

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