Chiles en nogada

Ingredientes

6 chiles poblanos asados y desvenados

2 tazas de granitos de granada

Perejil finamente picado

Relleno

10 jitomates en cuadritos

1 1/2 cebolla grande picada finamente

5 dientes de ajo finamente picados

2 manojos grandes de flor de calabaza, sólo las flores.

½ kilo de huitlacoche

½ kilo de champiñones

½ taza de pasitas

50 gramos de piñones

50 gramos de almendras

3 manzanas o peras picadas en cubitos pequeños

3 duraznos picaditos

½ taza de arándanos, o ciruelas pasa, o higo seco etc.

1 cucharadita de sal

Una pizca de canela en polvo

Una pizca de clavo de especie molido

Una pizca de comino molido

Aceite de aguacate, el necesario

 

Nogada de crema de almendras

2 tazas de almendras remojadas 8 horas y peladas

1 taza de leche de almendra

3 o 4 cucharadas de miel de agave

1 limón el jugo

1 pizca de nuez moscada

1 pizca de canela1 cicharadita de oporto o vainilla (opcional)

1 pizca de sal

 

Procedimiento

Picar 4 de los jitomates, una cebolla y 2 dientes de ajo. Escalfar y quitar la semilla del resto de los jitomates, después licuar y reservar.

En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de aguacate u oliva y sofreír la cebolla, el jitomate picado, el ajo y el puré que se reservó anteriormente. Cocinar durante quince minutos a fuego lento y reservar.

En otro sartén, agregar 2 cucharaditas de aceite de aguacate y sofreír el champiñón y el huitlacoche. Cocer 5 minutos y agregar la flor de calabaza; sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregar la manzana, el durazno, las frutas secas, los piñones y las almendras, incorporar la canela, el clavo y el comino. Rectificar la sazón y cuando esté listo, agregar el jitomate sazonado y mezclar bien. Tapar y cocinar a fuego bajo por 10 minutos más. Enfriar y reserva. Entre más tiempo lo dejes reposar, el sabor se hará más intenso y delicioso.

Para la nogada

Licuar todos los ingredientes, si sientes que queda espesa la crema, añade poco a poco más leche, hasta que tenga la consistencia deseada. Rectificar sazón y añadir de los ingredientes mencionados lo que haga falta hasta que quede en su punto.

 

Montaje

Rellenar los chiles con el guisado de hongos. Servir en un plato y bañar con la nogada. Espolvorear sobre éste suficiente granada y perejil picado.

 

"Me niego a digerir la agonía." —Marguerite Yourcenar

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