Canelones de berenjena

Recetas del taller de cocina eco-sustentable

Para 8 porciones

IngredientesGrilled-Eggplant-Cannelloni-Photo-Frances-Janisch

4 berenjenas medianas y pelada (si te gusta la cáscara, se la puedes dejar)

6 cucharadas de quesito de almendras (receta al final)

½ k de champiñones picados

½ k de espinacas desinfectadas y picadas

1/2 k de jitomate

2 cebollas mediana

4 dientes de ajo

4 o 5 cucharadas de pesto rojo (receta al final)

10 hojas de albahaca

1 cucharadita de orégano

Sal marina  y pimienta

Cebolla y ajo en polvo el necesario

Parmesano de almendra al gusto

Procedimiento:

Rebanar a lo largo las berenjenas, de manera que queden láminas muy delgadas, en un recipiente con agua y sal escaldar las berenjenas por 10 minutos, enjuagar, escurrir y secar. Añadir a las berenjenas un poco de sal, pimienta, cebolla en polvo, ajo en polvo y mezclarlas muy bien con todos los sabores. En una sartén o parrilla ligeramente engrasada ir cociendo las láminas de berenjenas, por 2 minutos cada lado y reservar.

Los jitomates se cuecen por 5 minutos con poca agua junto con 1 cebolla y dos dientes de ajo. Licuar los jitomates con el ajo y la cebolla, agregar las 5 cucharadas de pesto, la albahaca, el orégano y media cucharadita de sal y  pimienta al gusto. Licuar muy bien.

En un sartén freír esta salsa con muy poco aceite y dejar sazonar por 15 minutos a fuego bajo. Reservar

La otra cebolla se pica muy finamente al igual que los dos dientes de ajo restantes, en una sartén se agrega una cucharada de aceite de oliva y agregar la cebolla y el ajo picado hasta que estén transparentes, posteriormente agregar los champiñones picados y las espinacas picadas. Dejar cocer a fuego bajo y sazonar con sal y pimienta al gusto, cocinar hasta que el guiso se haya secado, es decir que no tenga nada de agua que los mismos champiñones y espinacas producen. Dejar enfriar y mezclar con el queso de almendras muy bien. Reservar.

Tomamos una a una las láminas de berenjena y vamos a rellenar con la mezcla de champiñones y vamos a formar una especie de canelón (o taco)

En un refractario engrasado se van a ir acomodando los canelones de berenjena y después ponemos una capa de salsa de jitomate, otra capa de canelos de berenjena y otra capa de salsa, así hasta terminar. Hornear a 180° o 350 F por 10 minutos,

Servir con parmesano de almendras al gusto.

"Me niego a digerir la agonía." —Marguerite Yourcenar

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